Rezept für Sauerteigbrot

   für 2 Brote je 1,2 kg  

Was wir so alles brauchen - Die Zutaten

250 g Sauerteig   - siehe unten

300 g Roggen (Körner)

300 g Dinkel (Körner) – oder auch Weizen (nein, nicht das Weizen mit der flüssigen Hefe aus der Flasche!) - Körner!

700 g Roggenmehl(ich verwende Type 1050)

200 g Dinkelmehl (ich verwende Type 1050) – oder Weizen, s.A.o.

¾ Liter Wasser

3 TL Salz

1TL Rübensaft oder Honig

2 EL Öl (z.B. Olivenöl)

1 Würfel Hefe

Gewürze, je nach Belieben – ausprobieren (Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis) jeweils gemahlen – auf diese Menge Teig kann man die Gewürze löffelweise nehmen, wie gesagt, je nach Geschmack (Empfehlung: 2TL Kümmel, 4TL Koriander, 3 TL Anis)

ggf. Semmelbrösel für die Backformen (je nach Beschichtung der Backform)

Nu ja, verschweigen sollte man auch nicht die "Hardware": z.B. 2 Backformen für ein Kastenbrot (z.B. 30 cm lang), ohne Rührmaschine ist´s schon sehr mühsam, ohne Ofen geht nix, gut ist Umluft (finde ich zumindest) und ohne Kornmühle kann man schlecht Korn mahlen, eine Waage ist doch von Vorteil

...und so macht man einen Sauerteig -

(Vorbereitung zum Backen)

Man nehme ein leeres Glas (z.B. Gurkenglas) mittlerer Größe (so 0,5 Liter oder ein bisschen größer)

Der Topf wird ungefähr 3/4-voll mit Roggenmehl und Wasser gefüllt und ordentlich durchgeführt, so dass das Ganze schön suppig bis zähflüssig ist

Der Topf kommt dann für ca. 2-3 Tage auf die Heizung (oder in der Nähe der Heizung) – kochen soll es nicht – den Deckel nicht fest zudrehen! – Denn das was da drin ist beginnt nach kurzer Zeit an zu leben, es kann auch etwas überlaufen

Nach den 2-3 Tagen ist der Sauerteig dann soweit fertig (riecht auch echt sauer), dass man ihn zum Backen verwenden kann

Nach der Entnahme von ca. 250 g Sauerteig (siehe unten, wenn’s richtig los geht) füllt man das Glas wieder mit Roggenmehl und Wasser auf (siehe oben, so dass das Ganze richtig suppig bis zähflüssig ist) und lässt wie oben beschrieben das Glas wieder 2-3 Tage stehen, stellt es danach in den Kühlschrank, damit wir den Sauerteig für das nächste Mal schon soweit fertig haben

Jetzt kanns richtig losgehn! ... Das Rezept (frei nach Caddy)

Als Erstes mahlen wir das Roggen- und Dinkelkorn mit einer Kornmühle, dazu geben wir ca. 3/4 Liter Wasser, das Gemisch lassen wir ca. einen halben Tag (oder über Nacht) einweichen

Dazu kommt dann der Sauerteig

Die Hefe lösen wir in ca. 50 g Wasser auf

Zum Teig (in der Rührmaschine) geben wir jetzt Öl, Salz ,Rübensaft, die aufgelöste Hefe, Gewürze, danach das Roggenmehl und das Dinkelmehl. Jetzt lassen wir die Rührmaschine ordentlich orgeln – so, danach erhält man einen ziemlich klebrigen Teig (pappt "wie die Sau")

Man nehme nun die 2 Brotformen, streiche diese mit Öl (z.B. Olivenöl) ein, schwenke die Formen mit Semmelbrösel aus (bei speziell beschichteten Formen ist dies nicht nötig) und versucht den Teig auf die beiden Formen gleichmäßig zu verteilen (wie gesagt, nicht ganz einfach, weil’s so klebt). Es ist auch nicht ungeschickt ein Backbrett zu nehmen - Mehl darauf verteilen - Teig im Mehl wälzen - grob formen - und dann in die Form geben

Wenn das mal geschafft ist, sind wir schon ziemlich weit gekommen, nun kommen die Formen jetzt für ca. 1-1,5 Stunden in den vorgewärmten Ofen (warm heißt: Der Ofen wurde mal kurz auf 50° gewärmt und wieder ausgeschaltet). Der Teig sollte sich mindestens um die Hälfte vergrößert haben - wenn nicht - länger gehen lassen

So, danach die Formen wieder aus dem Ofen nehmen, ein Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen, den Ofen auf 170°C vorheizen, dann die Formen wieder in den Ofen und 1 Stunde backen lassen, dann den Ofen ausschalten und weitere ca. 20 Minuten im geschlossenen Ofen stehen lassen. Nun die Formen aus dem Ofen nehmen und die Brote aus den Formen nehmen und abkühlen lassen (am besten auf einem Rost, da die Brote noch kräftig ausdampfen)

Nach dem Herausnehmen aus der Form kann man die Brote noch etwas mit Wasser bestreichen, dann wird die Kruste etwas weicher

So endlich fertig!!! – Ganz schöner Aufwand für 2 so Brote was? Aber man wird mit etwas ganz leckerem entlohnt!

und hier noch ein paar Tips zum Schluss

Damit der Teig beim Einfüllen in die Formen nicht so an den Fingern klebt, kann man die Hände einölen und/oder mit Mehl einreiben (Dazu eine Anmerkung: Ich glaube man muss einmal das total klebrig Zeug an den Fingern gehabt haben, beim ersten Mal habe ich echt die Krise bekommen - aber jetzt geht's)

Die Backtemperaturen sollte man auf maximal 170°C begrenzen, damit (aber das weiss ja keiner so genau) möglichst wenig Acrylamid beim Backen entsteht (Diese Empfehlung kann man im Test-Heft der Stiftung Warentest nachlesen)

Bevor man das Mehl zu dem Teig gibt wird empfohlen das Mehl zu sieben, so kommt mehr Sauerstoff an das Mehl

Ich verwende anstelle von Weizen grundsätzlich Dinkel (Korn wie auch Mehl), da Dinkel ein naturnäheres Korn ist, empfehlenswert bei Weizenallergie (persönliche Meinung des Autors)

Und das allerwichtigste zuletzt... Probieren geht über Studieren! An diesem Rezeptvorschlag lässt sich so ziemlich alles variieren ...Ausprobieren!!